L'orzo è stato sempre, nei secoli dei secoli, il cereale più utilizzato nella fabbricazione della birra. Si tratta di una graminacea originaria dell'Asia occidentale e coltivata già nella preistoria come pianta alimentare. Ha un breve ciclo vegettivo, scarse esigenze in quanto a tipo di terreno, e adattabilità ad ogni clima. Ciò ne ha consentito un uso che ormai vanta una diffusione millenaria e capillare.
In alternativa, molti birrifici utilizzano frumento o altri cereali come segale, farro, mais, riso (alcuni come semplice succedaneo a basso costo), tuttavia l'orzo è sempre l'elemento fondamentale per la fabbricazione della birra.

L'orzo però, come tutte gli altri ingredienti, non è tutto uguale e buono. C'è infatti orzo e orzo.
Al mondo esistono molteplici qualità di orzo, ma nella fabbricazione della birra la scelta si riduce a soli 3 tipi.
Le denominazioni e le relative caratteristiche hanno un significato molto preciso.
Infatti ogni spiga è formata da un serie di nodi, o "rachidi", ciasuno dei quali sostiene 6 fiori. I fiori producono i cicchi. Il rapporto tra nodi e fiori determina le varie tipologie, nel dettaglio:

• Distico: si dice orzo distico quando vengono resi fertili 2 fiori che danno vita sui nodi a 2 cicchi.
• Tetrastico: si dice orzo tetrastico quando vengono resi fertili 4 fiori che danno vita a 4 cicchi.
• Esastico: si dice orzo esastico quando vengono resi fertili 6 fiori che danno vita a 6 cicchi.

L'orzo preferito dai mastri birrai è comunque quello distico in quanto più adatto - per contenuto proteico e altre caratteristiche - per la brassazione.
Le migliori varietà di orzo sono reperibili in Europa centrale e occidentale, anche se non sono tutti della stessa qualità. Il periodo di crescita ha molta importanza in quanto l'orzo seminato in primavera differisce da quello invernale per dimensioni, composizione e aroma.