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Le materie prime: il lievito |
L'uso dei lieviti ha origini antichissime e se ne trovano tracce
già in epoca primitiva anche se non ne era nota la vera natura. Solo dal '600 in poi ne fù approfondito lo studio, grazie all'invenzione del microscopio. Gli studi vennero portati
avanti per 200 anni circa fino a quando Pasteur non trovò
le risposte a tutti gli enigmi rimasti insoluti sui lieviti, sulla
loro composizione e funzione.
Il lievito é un organismo unicellulare, che si riproduce dividendosi e creando copie di sé stesso. Il suo nutrimento sono gli zuccheri più semplici (quelli fermentabili) e nella produzione della birra si sviluppa sostanzialmente in tre fasi:
1 - Respirazione: il lievito utilizza l'ossigeno disciolto nel mosto per immagazzinare energia per la futura attività e riproduzione - questa fase dura da 2 a 24 ore
2 - Fermentazione: le cellule di lievito si riproducono molto velocemente (la popolazione raddoppia ogni 20 minuti) e metabolizzano gli zuccheri, trasformandoli in alcol etilico ed anidride carbonica - la fase di fermentazione dura in genere dai 3 ai 6 giorni
3 - Sedimentazione: quando sono stati consumati quasi tutti gli zuccheri il lievito comincia a sedimentare per mancanza di cibo sul fondo del fermentatore - fase di 1 - 2 giorni
I lieviti per birra sono sostanzialmente raggruppati in due grandi famiglie:
-
Saccharomyces cerevisiae, detto ad alta fermentazione, lavora nel range di temperatura 12-22°C e fermenta in superficie, creando una massa di schiuma piuttosto compatta. Dà alla birra un sapore fruttato e aromatico
- il
Saccharomyces uvarum (Carlsbergensis) detto a bassa fermentazione lavora a 4-15°C e fermenta sul fondo. La birra di lieviti a bassa non é generalmente fruttata e produce una birra che privilegia gli aromi dei malti.
Alcuni esempi di stili di birre realizzate con lieviti ad alta fermentazione:
Ale, Bitter, Scotch Ale, Stout, India Pale Ale, Barley Wine, Alt, Kolsch, Weizen, Dubbel, Triple
mentre birre con lieviti a bassa fermentazione sono
Lager, Pilsner, Helles, Dortmunter, Bock, Monaco, Vienna, Marzen, Dunkel
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